靑松 건강칼럼 503

‘고등어’수난

박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)

고등어는 구이 조리과정에서 초미세먼지 농도가 ‘매우 나쁨’(101㎍/㎥ 이상)의 22배 수준인 2290㎍까지 올라간다는 환경부 발표(5월 23일)로 인하여 고등어 가격이 폭락했다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 고등어 한 마리의 소비자 가격이 3451월(5월 26일)에서 2949원(6월 2일)으로 14.5% 떨어졌다. 환경부는 어민들의 항의 방문을 받고 어민과 상인들에게 사과했다.

미세(微細)먼지는 크기를 기준으로 PM(Particulate Matter)10 이하는 미세먼지, PM2.5(사람 머리카락 굵기의 1/30-1/20 수준) 이하는 초미세(超微細)먼지로 구분하며, 100만분의 1m인 마이크로미터(㎛) 단위로 측정한다. 미세먼지가 인체 건강에 끼치는 악영향은 입자가 작을수록 크다. 즉 흡입 시 입자가 미세할수록 코 점막을 통해 걸러지지 않고 폐포(肺胞)까지 직접 침투하기 때문이다.

유엔환경계획(UNEP) 보고서에 따르면 환경오염으로 인한 전 세계 사망자는 한 해 1260만명이며, 이 중 700만명이 공기 오염으로 인하여 사망한다. 공기오염 관련 사망자 중 430만명은 조리과정 등에서 나온 실내(室內)오염이 원인이며, 나머지는 자동차 등에서 내뿜는 질소산화물 등 실외(室外) 대기오염의 영향인 것으로 조사됐다. 일반인의 경우 하루의 85% 정도를 집과 실내에서 보낸다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 초미세먼지를 1급 발암물질로 2013년 지정했다.

고등어 가격이 떨어지고 국민의 불안이 심화되자 6월 6일 환경부는 해양수산부, 국무조정실과 함께 아래와 같은 내용의 보도 자료를 냈다. 즉 “5월 23일 발표한 실태조사 결과는 실내 환기(換氣)의 중요성을 강조하기 위한 것”이라며 “이 조사는 조리 시 발생하는 미세먼지가 실외 대기 중 미세먼지에 미치는 영향까지 제시하고 있지는 않다”고 밝혔다.

환경부의 ‘미세먼지 깜짝쇼’는 지난 5월 10일 국무회의에서 박근혜 대통령이 “미세먼지에 대한 특단의 대책을 내 놓으라”고 관계부처에 지시했으며, 관계부처들이 미세먼지 종합대책을 준비하기 시작했다. 환경부는 정확한 근거를 제시하지 못한 채 고등어와 경유차(輕油車)를 미세먼지 주범으로 몰고 갔다. 그러나 ‘고등어’가 국민의 저항에 부딪히자 경유차에 모든 누명을 씌웠다.

‘고등어’는 구울 때 조리법, 조리기구에 따라 초미세 먼지의 농도가 크게 달라질 수 있다. 생선을 적당한 온도에서 서서히 굽지 않고 고온에 급속 가열하면 산소 공급이 충분하지 않아 불완전연소(不完全練燒)되며, 표면이 그을리고 오염물질이 많이 배출된다. 즉 생선이 타는 것은 높은 온도에 갑자기 구워질 때 주로 나타나는 현상이다.

조선일보 김성윤 음식전문기자가 고려대 연구팀의 장비 협조를 받아 한 아파트 주방에서 프라이팬으로 직접 고등어구이를 조리한 결과에 따르면 고등어를 강한 불이 아니라 중간 정도의 불로 구워 겉면이 노랗게 익었을 때 뒤집고, 프라이팬 기름을 수시로 닦아가면서 조리하면 초미세먼지 농도 곡선은 완만하게 나타난다. 생선구이를 할 때 초미세먼지 농도는 요리가 완성된 뒤 불을 끈 직후에 대부분 최고치를 나타냈다.

즉 고등어가 노릇하게 구워져 안 탔을 때 주방 공기의 초미세 먼지 농도는 최고 291.4㎍를 나타내서, 센 불에 탔을 때 농도 2953.17㎍에 비하면 아주 낮은 편이다. 즉 요리 전 주방 공기 오염 <24.5㎍>에서 요리 중(10-12분) <912.73㎍>, 고등어가 탔을 때는 요리 후(2-3분) <2953.17㎍>를 나타낸 후 환기(換氣)에 힘입어 요리 전 농도로 돌아오는 시간은 26분으로 나타났다.

한편 고등어를 태우지 않고 조리했을 경우에 공기 오염을 측정한 결과는 요리 전 실내 공기 오염 <26.29㎍>에서 요리 중(10-12분) 최고 공기오염은 <156.8㎍>, 그리고 요리 후(2-3분) 최고 오염농도 <291.4㎍>를 나타낸 후 환기에 힘입어 오리 전 농도로 돌아오는 시간도 10분으로 단축되었다. 이에 주방 공기 오염의 원흉은 탄 음식이다.

생선 구이의 초미세 먼지 저감(低減) 효과는 가스레인지 후드를 가동시키거나 주방 창문을 열고 했을 때도 큰 것으로 나타났다. 고등어구이의 경우, 창문을 열고 후드도 켠 채 조리하면 요리 후 초미세먼지 농도가 평균 183㎍로, 아무런 환기 조치를 하지 않고 생선을 태웠을 때(평균 2047㎍)보다 95%가량 낮았다. 이에 주방에서 요리할 때는 최대한 환기에 신경을 쓰면서 요리하는 게 올바른 조리법이다.

음식 조리법에 따라 미세먼지 발생량이 다르게 나타난다. 기름을 사용하는 구이요리, 튀김요리는 삶는 요리보다 미세먼지 발생량이 많다. 즉 찜이나 데침을 할 때 미세먼지 발생량이 상대적으로 훨씬 적다. 음식을 볶을 때 프라이팬을 달궈 기름 대신 물을 조금 두르고 채소 등을 볶는 워터 프라잉(water frying) 조리법도 미세먼지가 훨씬 덜 발생한다. 또한 프라이팬 등에 뚜껑을 덮어 미세먼지가 널리 퍼지지 않도록 하며, 조리시간을 최대한 짧게 한다.

음식을 조리할 때 발생하는 주방 공기 오염은 조리대 앞에서 요리하는 사람을 위시하여 실내에 있는 다른 사람들에게도 영향을 미친다. 즉 조리할 때 발생하는 초미세 먼지는 공기 중에 떠다니면서 거실, 방 등 집안 곳곳으로 움직이기 때문이다. 요즘 아파트들은 주방과 거실 사이에 문이 없기 때문에 요리할 때 생기는 초미세 먼지가 금세 온 집 안으로 퍼지므로 각 방의 문을 닫는 것이 좋다.

초미세 먼지는 벽지나 어린이 장난감에 붙어 아이들 입으로 들어갈 수 있으므로 요리를 할 때는 아이들 방문은 반드시 닫아야 한다. 또한 초미세 먼지의 일부는 바닥에 가라앉을 수 있으며, 계속 쌓이면 환기를 해도 집 밖으로 완전히 배출되지 않을 수 있다. 따라서 가족의 건강을 위하여 요리 후에는 주방과 거실 바닥을 물걸레로 깨끗이 닦도록 한다.

고등어는 고등어(古登魚), 고도어(古刀魚), 청(鯖) 등 한자명이 있는 생선으로 바다의 위층에 주로 사는 회유어(回遊魚)이다. 몸이 둥글고 등빛은 파란빛인데 짙은 푸른빛의 갈라진 줄무늬가 깔려 있으며, 배는 은백색이고 몸의 양쪽 옆으로는 담황색이다. 등에는 지느러미가 2개 있고 비늘은 매우 잘게 분포되어 있다.

고등어는 한국, 일본, 만주 연해에서 많이 잡히며 세계적으로 널리 분포되어 있는 중요한 수산자원의 하나이다. 동국여지승람(東國與地勝覽)에 따르면 우리 민족은 지금으로부터 530여 년 전에 고등어를 영양식품으로 섭취했다고 한다. 동국여지승람은 우리나라 각 도의 지리, 풍속, 인물, 토산물 등을 자세하게 기록한 종합 인문 지리서로서 조선 성종(成宗) 12년(1481년)에 50권을 완성하였다. 독도(獨島)가 우리 땅이라는 사실도 기록되어 있다.

주로 바다 위층에서 서식하는 고등어는 강한 수압을 받지 않아서 바다 깊은 곳에 사는 생선보다 육질(肉質)이 연하다. 이에 고등어는 살아 있으면서도 썩는다는 말이 생길 정도로 부패하기 쉬우므로 싱싱하게 보이는 것이라도 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의하여야 한다.

고등어는 생명을 잃은 후부터 내장에 들어 있는 여러 가지 소화효소들이 발동을 시작하여 자기소화가 이루어져 변질되며, 심해어(深海魚)와는 달리 살이 부드러워 부패균이 빨리 번식한다. 고등어는 갓 죽은 것은 경직되어 몸이 단단하지만, 물이 간 것은 탄력이 없어진다.

고등어(Mackerel)의 주요 영양성분<생것(raw) 가식부(edible portion) 100g 당>은 다음과 같다. 에너지 183kcal/ 수분 68.1g/ 단백질 20.2g/ 지질 10.4g/ 회분 1.3g/ 탄수화물 0/ 칼슘 26mg/ 인 232mg/ 철 1.6mg/ 나트륨 75mg/ 칼륨 310mg/ 비타민A 레티놀 23㎍/ 비타민B1 0.18mg/ 비타민B2 0.46mg/ 나이아신 8.2mg/ 비타민C 1mg.

고등어에는 단백질을 구성하는 아미노산인 히스티딘(histidine)이 많이 함유되어 있는 것이 특징이며, 환자의 병후 회복을 위해 아미노산 공급원으로 좋다. 그러나 아미노산 히스티딘이 탈탄산되면 히스타민(histamine)이라는 유해물질로 변한다.

히스타민은 알레르기 반응이나 염증에 관여하는 화학물질로 면역계 세포에서 항원 항체 반응으로 유리된 히스타민은 알레르기성 천식, 모세혈관 확장, 부종 등을 일으킨다. 선도(鮮度) 저하와 부패에 의해 다량으로 생성된 히스타민을 함유하고 있는 생선을 먹으면 두통, 두드러기, 발작을 수반하는 급성 중독을 일으킨다.

고등어에는 비타민 A, D가 함유되어 있으므로 시력에 도움을 주는 간유구(肝油球) 제조 원료로 쓰인다. 고등어는 가을이 제철로서 맛이 제일 좋다. 고등어 부위별로 보면, 등 쪽 보다 은백색인 배 쪽의 살이 지방 함량이 많아 맛이 좋다. 고등어 선도가 떨어지면 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이 되며, 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나오기도 한다.