靑松 건강칼럼 (487)... 봄철 별미 음식
박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)
도다리 쑥국과 주꾸미 샤브샤브
봄을 맞아 춘곤증이 찾아오면 솔향 짙은 봄맞이 트레킹을 하면 건강에 좋다. 즉, 화려한 봄꽃들을 보는 것도 즐겁지만, 솔향기가 코끝을 간질이는 소나무 숲길을 걸으면 기분이 상쾌해 진다. 또한 봄을 타서 식욕이 떨어지면 봄철 별미 음식인 ‘도다리 쑥국’과 ‘주꾸미 샤브샤브’를 먹으면 도움이 된다.
‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 도다리는 봄에, 그리고 전어는 가을에 제 맛을 즐길 수 있다는 뜻이다. 경상남도 통영(統營)에는 봄철이 되면 계절음식으로 도다리쑥국을 하는 식당이 많다. 도다리쑥국은 봄이 제철인 도다리에 봄의 햇쑥을 넣어 만든 담백한 맛의 생선국으로 통영지역의 대표적인 음식이다.
도다리쑥국은 쑥의 향긋한 향이 생선의 비린 맛을 없애 주면서 국물이 시원하고 개운하여 동영 지역에서는 숙취해소에 좋은 국으로 알려져 있다. ‘통영의 봄맛’은 코끝에서부터 온다고 하여 식당 문을 열고 들어서면 코에 훅 끼치는 것은 쑥과 바다 향이다. 통영의 해산물은 천하 일미를 자랑한다.
지난해 봄에 남해안으로 가족여행을 가서 통영에서 먹은 ‘도다리 쑥국’은 별미였다. 우리 집에서는 아내가 도다리, 쑥, 주꾸미 등으로 요리를 하여 식구들의 혀를 즐겁게 해주고 있다. 아내는 대학에서 후학들에게 식품영양학을 20여년 가르쳤으며, 또한 요리 솜씨도 뛰어나다.
해마다 봄이면 ‘주꾸미 축제’가 열릴 만큼 봄철에 맛봐야 하는 생선이 주꾸미다. 우리나라에서 주꾸미는 3월부터 5월까지가 제철이며, 살이 오동통하게 올라있으며, 알까지 꽉 차있어 특별한 식감을 느낄 수 있다. 이에 맛있는 주꾸미를 먹고자 한다면, 지금 서둘러 먹어야 한다.
‘쑥’은 대표적인 건강식품이며, 단국신화(檀君神話)에는 단군의 어머니인 웅녀(熊女)가 쑥을 먹고 곰에서 인간이 됐다는 신화가 있을 정도이다. 즉 고대인들은 곰이 쑥과 마늘을 먹은 후 야성(野性)을 버리고 인성(人性)을 찾았으며, 쑥은 좋지 않는 기운을 쫓아내고 힘과 다산을 상징하는 식물로 여겼다.
쑥은 봄에 나는 것이 좋으며, 쑥의 특유한 쌉쌀한 맛도 인상적이지만 향이 좋다. 소설가 황석영은 “쑥밥은 산하(山下)에 널린 쑥을 뜯어다가 콩나물밥이나 무밥처럼 넣고 지은 밥에 양념장을 쳐서 비벼 먹는다. 푸른 물이 든 쑥밥의 향내도 입맛을 돋운다.”고 말했다.
남해안 남도에서는 봄철 쑥국을 보양식으로 즐겨 먹는다. “정월 보름 전 쑥국을 세 번 먹으면 아랫도리가 무거워 문지방을 못 넘는다”는 식담이 전해 내려오고 있다. 쑥은 혈액순환과 면역력 증가에 도움이 되며, 동의보감(東醫寶鑑)에도 보양식으로 소개하고 있다.
도다리는 가자미목(目) 가자미과(科)에 속하는 바닷물고기이며, 크기는 약 30cm이다. 바닥이 모래와 진흙으로 된 연안지역에 서식하며, 바다 밑바닥에 납작하게 붙어서 헤엄친다. 몸의 빛깔은 눈이 있는 쪽은 불규칙한 형태의 짙은 갈색 무늬이며, 눈이 없는 쪽은 흰색이다. 작은 점이 많다고 하여 영어 명칭은 ‘fine-spotted flounder’이다.
우리나라 서해안의 경우, 가을에서 겨울철에 남쪽으로 이동하여 제주도 근처에서 겨울을 나고, 봄이 되면 북쪽으로 떼를 지어 이동한다. 봄에서 여름에는 바다 밑바닥에서 서식하는 갯지렁이, 조개, 새우 등을 주로 먹으며, 겨울에는 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 산란기(産卵期)는 가을에서 겨울이며, 산란기 동안 여러 번에 걸쳐 알을 낳는다. 도다리는 산란기가 끝나고 살이 차오르기 시작하는 4월에 가장 맛이 좋다.
12월 1일부터 1월 31일까지는 도다리 포획 금지기간으로 법에 정해져 있다. 이에 도다리 배낚시 시즌은 2월 1일부터 시작되며, 3-4월이 절정이다. 도다리 낚시는 낚싯대가 특별히 필요하지 않다. 대개 손잡이가 달린 줄이 감겨있는 줄낚시에 편대를 달아, 70호쯤의 무거운 봉돌 하나 채워주고 양쪽으로 바늘을 묶는다. 미끼는 갯지렁이를 사용한다. 도다리는 미끼를 한꺼번에 쑥 물어 삼키므로 한번 물면 잘 빠져나가지 못한다.
도다리는 단백질의 질이 우수하고 지방 함량이 적고 맛이 담백하고 개운하며, 열량이 낮아 다이어트 식품으로 효과적이다. 동의보감에 허(虛)를 보하고 기력(氣力)을 더하는 생선으로 기록돼 있다.
도다리(Fine-spotted flounder)의 영양성분(가식부 100g 당/per 100ㅎ edible portion)은 다음과 같다. 에너지 93kcal, 수분 77.3g, 단백질 20.4g, 지질 0.7g, 회분 1.4g, 탄수화물 0.2g, 칼슘 20mg, 인 244mg, 철 1.4mg, 나트륨 143mg, 칼륨 430mg, 비타민A 21RE, 비타민B1 0.17mg, B2 0.14mg, 나이아신 4.4mg, 비타민C 1mg.
비슷하게 생긴 도다리와 광어를 구별하는 방법으로 ‘좌광우도’라고 하여 왼쪽에 눈이 몰려 있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면 도다리라고 하여 눈의 위치에 따라 구분하는 것이다. 도다리는 봄에 맛이 좋고 광어는 가을에 제 맛이 난다. 광어는 날카로운 이빨이 있으나 도다리는 이빨이 없다.
최근 제주도 구좌읍에 위치한 영어(營漁)조합법인 해연수산이 ‘샛노란 금색을 띠는 황금넙치(광어)를 산 채로 가져다주면 수십만원을 사례하겠다’고했다. 황금넙치는 짙은 갈색인 일반 넙치와 달리 금색을 띤 돌연변이(突然變異) 광어이다. 이는 금빛을 좋아하는 중국인들을 겨냥해 황금넙치를 대량으로 양식해서 수출하겠다는 것이다. 지난 5년간 수집한 황금넙치 20여 마리 중 10마리는 연구 도중 죽고 현재 10여 마리가 남아 있다. 황금넙치 특유의 금색은 돌연변이에서 나타나는 형질이므로 신종자 개발은 매우 어렵다고 한다.
제철인 도다리와 쑥을 함께 끓이면 도다리의 비린 맛을 쑥이 잡아주므로 음식궁합이 맞는다. 도다리는 담백한 맛으로 미각(味覺)을, 쑥은 향으로 후각(嗅覺)을 자극한다. 도다리쑥국은 국에 도다리가 풀어져서 감칠맛이 나므로 먹을수록 맛이 더해진다. 한참을 먹다가 국물을 들이키면 입술이 끈적끈적해 지면서 도다리 속살이 입에서 녹아 사라진다.
‘도다리쑥국’ 요리재료 분량(4인분 기준)은 도다리 2마리, 쑥 80g, 양파 1/2개, 대파 1개, 청양고추 1개, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술이며, 국물 육수용으로 멸치 15마리, 다시마 1장, 물 7컵을 준비한다.
조리시간은 약 40분이며, 요리과정은 도다리 손질하기-멸치 다시마 육수 만들기-채소 손질하기-도다리쑥국 끓이기 순서로 진행한다. 먼저 손질한 도다리는 깨끗이 씻은 뒤 5cm 정도 너비로 썰어 준비한다. 쑥은 잎만 떼어 흐르는 물에 가볍게 씻고 물기를 털어내며, 양파는 사방 3cm로 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.
도다리쑥국 끓이는 순서는 냄비에 멸치를 넣고 약한 불에서 볶아 비린내를 제거한 뒤 다시마와 물을 넣고 끓인다. 육수가 끓으면 멸치와 다시마를 건져내고 된장을 체에 밭쳐서 푼 뒤 양파와 다진 마늘, 도다리를 넣고 3분 정도 더 끓인다. 쑥을 넣고 끓이다 도다리가 익으면 청양고추와 대파를 넣고 끓인 후 불을 끈다. 마지막으로 소금으로 부족한 간을 하면 도다리쑥국이 완성된다.
‘주꾸미’는 우리나라 전 연안에 분포하지만, 서해안이 상대적으로 서식밀도가 높다. 봄이 되어 수온이 돌라가면 먹이가 되는 새우가 많아지기 때문에 서해 연안으로 몰려든다. 흔히 ‘쭈꾸미’로 부르기도 하지만 ‘주꾸미’가 정확한 명칭이다. 주꾸미는 다리를 포함해 몸통길이는 12cm 전후의 문어목, 문어과에 속하는 연체동물이다.
주꾸미는 몸통에 8개의 팔이 달려 있는 것은 낙지와 비슷하지만, 크기가 약 70cm가 되는 낙지에 비해 몸길이가 약 20cm로 작다. 한 팔이 긴 낙지와 달리, 주꾸미는 8개의 팔 길이가 거의 같다. 몸 빛깔은 변화가 많으나 대체로 자회색이다. 주꾸미는 주로 밤에 활동을 하며, 수심 10m 정도 연안의 바위틈에 서식한다.
주꾸미는 그물로 잡거나 소라와 고둥의 빈껍데기를 이용한 전통적인 방식으로 잡기도 한다. 즉 고둥, 전복 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어서 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속에 들어간다.
주꾸미의 산란기는 5-6월이므로 산란기를 앞두고 3-4월 봄이면 알이 꼭 들어차기 때문에 맛이 좋다. 이에 봄철에 ‘주꾸미 축제’가 열리고 있다. 제철인 주꾸미는 투명하고 맑은 알이 가득 차 있어 다른 시기보다 감칠맛이 나고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 서울 성내동에는 ‘주꾸미 골목’이 생겨서 다양한 주꾸미 요리를 맛 볼 수 있다.
주꾸미 손질법은 우선 머리와 다리의 연결 부분에 칼집을 낸다. 그리고 머리 부분을 뒤집어 내장과 먹물을 떼어낸다. 먹물은 연결 부분을 손이나 칼을 이용하여 살짝 누르면서 밀어내면 쉽게 제거할 수 있다. 그 다음 다리를 뒤집어 안쪽에 박힌 입을 빼내면 된다.
주꾸미에는 아미노산의 일종인 타우린(taurine)이 풍부하여 100g당 1305mg이 들어있다. 타우린의 생리기능에는 뇌의 교감신경에 대한 억제작용으로 혈압의 안정화 및 뇌졸중 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한 LDL 콜레스테롤의 생성을 억제하고, HDL 콜레스테롤의 양을 증가시켜 각종 혈관계 질환의 예방에 효과가 있으며, 간의 해독작용을 도와주므로 피로회복에 도움이 된다.
주꾸미(Webfood octopus)의 영양성분(가식부 100g 당/per 100g edible portion)은 다음과 같다. 에너지 52kcal, 수분 86.8g, 단백질 10.8g, 지질 0.5g, 회분 1.4g, 탄수화물 0.5g, 섬유소 0, 칼슘 19mg, 인 129mg, 철 1.4mg, 비타민A 베타카로틴 0, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.18mg, 나이아신 1.6mg.
봄철 대표적인 해산물인 주꾸미는 일반적으로 살짝 데쳐서 회로 먹거나 볶아 먹는다. 산지에서 살아 있는 신선한 주꾸미를 회로 먹으면 입에 넣는 순간 짭조름하고 씹을수록 고소한 맛이 입 안 가득히 퍼진다. ‘주꾸미 샐러드’는 살짝 데친 주꾸미에 채소를 곁들이고, 식초와 올리브유로 만든 드레싱을 끼얹어 먹는다. 향이 강한 쌈 채소를 사용하면 주꾸미의 비릿한 맛이 사라진다.
‘주꾸미 삼겹살’은 주꾸미를 매콤하게 양념해 삼겹살과 함께 구워 먹으면 돼지고기의 느끼한 맛을 없애주고 주꾸미의 타우린은 돼지고기의 지방과 콜레스테롤 성분의 체내 흡수를 억제하므로 음식궁합이 맞는 요리이다. ‘주꾸미 볶음’은 7분 내에 조리를 끝내야 살이 부드러우며, ‘주꾸미 볶음밥’은 버터와 채소를 넣어 볶아낸 밥에 주꾸미를 한 입 크기로 썰어 넣고, 소금과 후주로 양념을 하여 먹는다.
‘주꾸미 샤브샤브’는 육수에 미나리, 버섯, 숙주, 시금치 등 다양한 채소를 넣고 끓인 후 주꾸미를 살짝 데쳐서 먹는다. 주꾸미는 오래 익히면 질겨지기 때문에 짧은 시간 내에 데쳐 각종 채소와 함께 소스를 찍어 먹으면 좋다. 다 먹은 후에 남은 육수에 죽 또는 우동사리를 넣어 마무리한다. 특히 주꾸미 먹물을 넣은 육수는 더욱 깊고 진한 맛이 있어 여운이 오래 간다.
글/ 靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, 아시아記者協會 The AsiaN 논설위원) <청송건강칼럼(487). 2016.4.5.>
