靑松 건강칼럼 (631)...‘도다리’와‘쑥’의 조화
도다리쑥국
박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)
향긋한 ‘쑥’은 봄의 전령사이며, ‘도다리’는 바다의 봄을 알려주는 반가운 생선이다. 바닷사람들은 도다리가 찾아와야 ‘봄’이라고 말한다. 도다리 맛을 아는 사람들은 살 오른 도다리를 별미로 먹는 최고의 방법으로 ‘도다리쑥국’을 꼽는다. 필자는 재작년 봄에 가족과 함께 남해안은 여행하면서 경남 통영에서 먹은 ‘통영 대표 음식’인 ‘도다리쑥국’ 맛이 아직도 생생하다.
도다리(學名: Pleuronichthys cornutus)는 경골어강, 가자미목, 가자미과에 속하는 바다 생선으로 한국, 중국, 대만, 일본 등에서 서식한다. 도다리는 몸이 마름모꼴이며 입은 작고 눈은 오른쪽에 있으며 눈이 없는 쪽은 흰색이다. 몸은 보통 회색이나 황갈색을 띠고 옆구리에는 부정형의 작은 암갈색 반점이 전면에 흩어져 있다. 몸길이는 30cm 정도이며, 척추골은 35-37개이다.
흔히 광어(넙치)와 도다리를 구분하는데 있어 ‘좌광우도’라는 말을 쓴다. 이는 광어는 왼쪽에 눈이 있으며, 도다리는 오른쪽에 눈이 몰려 있다는 의미이다. 또한 입이 크고 이빨이 있으며 광어이고, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리로 구분하기도 한다.
도다리는 수심 100m 미만의 모래나 개펄 바닥에 납작하게 붙어서 헤엄쳐 다니며, 소형 연체류, 갑각류, 갯지렁이류 등을 잡아먹는다. 가을에서 겨울 사이에 여러 번에 걸쳐 산란한다. 도다리는 가을부터 겨울까지 제주해역으로 이동해 월동하고 봄이 되면 북상하는 계절 회유성 어종(魚種)이기에 주로 3-4월에 잡는다. 가을이 ‘전어’라면, 봄은 ‘도다리’다.
도다리는 광어에 비해 성장속도가 워낙 느려 상품가치가 있는 30cm 정도 성장하는 데 3-4년이 걸리기 때문에 양식은 거의 하지 않으므로 도다리는 자연산(自然産)이다. 양식 광어는 도다리보다 저렴하지만 자연산 광어는 도다리에 비해 2-3배 비싸다. 도다리, 광어, 가자미 등 비목어(比目魚)는 한 방향만 볼 수 있어 서로 의지하려는 듯 늘 한 쌍으로 붙어 다닌다. 이에 부부의 금슬(琴瑟)에 곧잘 비유되기도 한다.
시인 류시화(1958년생, 본명 안재찬)는 1996년에 발표한 시집 ‘외눈박이 물고기의 사랑’에서 비목동행(比目同行)의 애달픈 사랑을 노래했다. “외눈박이 물고기처럼 사랑하고 싶다/ 두눈박이 물고기처럼 세상을 살기 위해/ 평생을 함께 붙어 다녔다는/ 외눈박이 비목처럼/ 사랑하고 싶다.” 경희대 2학년 재학 시 ‘아침’이라는 시(詩)로 한국일보 신춘문예에 등단한 류시화는 인도의 대표적 명상가인 라즈니쉬의 주요 서적들을 번역하고, 법정스님의 법문과 잠언을 엮어 잠언집(箴言集)도 발표하였다.
우리나라에서 도다리는 원래 경남 통영 남해 거제 등 남해안 사람들이 먹던 제철 음식이다. 이들은 “겨울 추위를 이긴 야생(野生) 쑥에 연한 봄 도다리를 된장을 풀어먹으면 일년 내내 잔병이 없다”고 말한다. 도다리쑥국을 만드는 방법은 간단하다. 즉 된장 다시마 파 등을 우려낸 육수를 끓여 싱싱한 도다리를 토막을 내어 넣은 다음 끓이다가 여린 해쑥을 풍성하게 넣고 끓여내면 된다.
봄이 오면 통영의 양대 시장인 중앙시장과 서호시장에는 ‘도다리쑥국’을 계절메뉴로 선보이는 식당들이 등장한다. 도다리쑥국에는 통영 앞바다 섬에서 채취한 잎이 여린 ‘해쑥’을 사용한다. 도다리쑥국이 봄철 별미가 된 것은 도다리가 많이 잡혀서이기도 하지만 부드러운 해쑥이 나는 철이기 때문이다. 쑥의 향긋한 향은 생선의 비린 맛을 잡는다.
도다리 크기는 잡은 위치와 산란시점에 따라 결정된다. 몸통이 큰 것은 육지에서 멀리 떨어진 곳에서 잡은 것이며, 연안 해역에서 잡히는 것은 몸통이 작다. 몸통이 큰 도다리 가운데 산란(産卵)한지 얼마 안 된 것들은 살이 덜 올라 쑥국용으로 쓰고, 살이 더 오른 것은 일반 횟감으로 사용한다. 몸집이 작고 뼈가 연한 도다리는 뼈회(일명 세꼬시)로 많이 먹는다. 고소하고 담백한 맛이 일품이다.
도다리(Fine-spotted flounder)는 대표적인 저열량 고단백 생선이다. 도다리의 일반 영양성분(가식부 100g 당)은 다음과 같다. 에너지 93kcal/ 수분 77.3g/ 단백질 20.4g/ 지질 0.7g/ 회분 1.4g/ 탄수화물 0.2g/ 섬유소 0/ 칼슘 20mg/ 인 244mg/ 철 1.4mg/ 나트륨 143mg/ 칼륨 430mg/ 비타민A 21RE/ 비타민B1 0.17mg/ 비타민B2 0.14mg/ 나이아신 4.4mg/ 비타민C 1mg.
쑥(學名: Artermisia princeps pampanini)은 쌍떡잎식물강, 국화목, 국화과, 쑥속에 속하는 다년생 식물이다. 쑥은 한국, 일본, 중국 등 초목지에서 흔히 볼 수 있다. ‘가장 흔한 것이 가장 귀한 것’이라는 말이 쑥에 해당된다. 국가표준식품목록에 따르면 한반도에는 ‘쑥’이란 글자가 들어가는 식품은 모두 40종이 있으며, 그중 쑥, 개똥쑥, 인진쑥(사철쑥), 참쑥, 황해쑥 등이 민간에서 자주 쓰인다.
쑥은 흙이 있는 곳이면 어디서든 볼 수 있어 사실 쑥은 지천에 깔려 있다. 도시 한가운데 공원이나 아파트 잔디밭에서도 찾을 수 있어 어린이부터 노인에 이르기까지 쑥을 모르는 사람은 거의 없다. 그러나 쑥은 산야(山野)에서 자란 것보다 바닷가나 섬에서 자란 것이 좋다. 이에 강화도에서 자란 쑥을 최고로 친다.
쑥잎 표면은 푸르고 뒷면은 젖빛의 솜털이 있고 독특한 향기가 있다. 쑥의 향기는 치네올(cineol)이라는 정유(精油) 때문이다. 치네올은 위액분비를 촉진시켜 소화기능을 도와준다. 줄기 엽병(葉柄, 잎자루)은 약용으로, 어린잎은 식용으로, 그리고 잎은 뜸쑥을 만드는데 사용한다. 쑥을 식품으로 사용할 때는 독한 맛이 있어 삶아서 하룻밤쯤 물에 담갔다가 먹는 것이 좋다.
쑥은 식용(食用)을 위시하여 약용(藥用)으로 인기가 있다. 음식으로 사용하는 쑥은 4월에 채취하는 여린 것이 좋지만, 약으로 사용할 때는 좀 센 것으로 7월에 채취한 것을 선호한다. 약쑥은 말려서 통풍이 잘되는 곳에 보관하면서 수시로 다려서 마신다. 쑥은 방향제, 목욕제, 화장품 등으로도 쓰인다. 요즘 목욕탕이나 찜질방에서 흔히 볼 수 있다. ‘쑥색(色)’이라는 말이 있듯이 쑥은 천연염료로도 쓰인다.
동의보감(東醫寶鑑)에 따르면 쑥은 애엽(艾葉)이라 하여 따뜻한 성질로 위장, 간장, 신장의 기능을 강화하는 효과가 있다고 한다. 오래 복용하면 위장을 튼튼히 하여 식욕을 증진시키고 간을 해독하며, 부종을 없애는 약초로 이용했다. 한방에서 쑥은 ‘뜸’의 형태로 치료용으로 사용하며, 예로부터 설사, 출혈질환, 신경통, 관절염, 자궁질환, 생리불순 등에 사용하였다.
쑥(Mugwort)는 대표적인 봄나물로서 무기질과 비타민 함량이 풍부하다. 쑥의 일반 영양성분(가식부 100g 당)은 다음과 같다. 에너지 68kcal/ 수분 71.9g/ 단백질 5.3g/ 지질 0/ 회분 2.8g/ 탄수화물 20.0g/ 섬유소 4.7g/ 칼슘 230mg/ 인 65mg/ 철 4.3mg/ 나트륨 11mg/ 칼륨 1103mg/ 비타민A 563RE/ 비타민B1 0.12mg/ 비타민B2 0.32mg/ 나이아신 0.8mg/ 비타민C 33mg.
옛날 자연에 의지해 농사짓던 시절에는 추운 겨울이 가고 따뜻한 봄이 와도 신선한 채소를 섭취하기가 쉽지 않았다. 이때 손쉽게 구할 수 있는 것이 쑥이었고 보드랍고 향긋한 냄새가 입맛을 돋우어 겨우내 부족했던 무기질과 비타민을 보충해 주는 값진 식품이었다. 쑥을 이용해 쑥국, 쑥떡, 쑥밥, 쑥튀김 등을 만들어 먹었다.
특히 ‘쑥국’은 옛날부터 즐겨 먹었던 봄철의 별미이다. 대개 쌀뜨물에 된장을 풀어 끓인 토장국(된장국)에 쑥을 넣은 다음 한 번 더 끓이면 쑥국이 되며, 여기에 콩가루나 들깨가루를 더해 맛을 내기도 한다. 쑥국에 쇠고기를 넣으면 깊은 맛이 나고, 해산물을 넣으면 시원한 맛이 난다. 경남 통영 등 남해안 지역주민들은 ‘도다리쑥국’을 즐겨 먹으면서 봄을 맞이한다.
글/ 靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, 아시아記者協會 The AsiaN 논설위원) <청송건강칼럼(631). 2018.4.5>
Happy Easter! 오늘(4월1일)은 부활 주일(Easter Sunday / Resurrection of the Lord)이다. 연세대학교회(Yonsei University Church)는 오전 11시에 부활주일 예배를 드리고 전교인이 오찬을 함께 나누면서 예수님의 부활을 기렸다.
정종훈 담임목사(연세대 교수/교목)는 ‘십자가의 삶, 부활의 삶(The Life of Cross, the Life of Resurrection)’이란 제목으로 말씀증언(Sermon)을 했다. 교인들은 부활절 특별헌금을 했고, 교회 장년회에서 부활절 달걀을 준비해 교인들에게 나누어 주었다.
헌신의 기도(Dedicatory Prayer)를 함께 드렸다. “부활의 첫 열매가 되신 주님, 십자가의 죽음이 끝이 아니라 부활의 시작임을 알게 하시니 감사드립니다. 십자가를 감당하신 주님께서 부활의 영광을 얻으신 것처럼, 우리도 지금 여기에서 맡겨진 십자가를 감당하며 살게 하옵소서. 예수 그리스도의 이름으로 기도합니다. 아멘.”
연세대학교회에서 발간한 잡지 제 37호(2018 Spring)에 실린 임인진 교우(시인)의 시 ‘부활(復活)’을 소개한다. “개나리 진달래 너울로 남실남실 춤추며 먼 고개 너머로 꽃구름 일게 하고 어린아이로 가장 큰 사람 세운 뜻 이제 조금 알듯 합니다. 우리가 세운 거대한 도시 절벽은 헝클어진 매듭 자국과 거짓 치달은 역겨움과 막을 길 없는 무너짐 뿐입니다. 수렁 속에 빠진 우리를 건져 주소서 맑고 깨끗하여 어린아이처럼 하늘에 큰 사람 되게 하소서.”
요즘 연세대 신촌 캠퍼스에는 봄꽃이 화사하게 피어있다. 대학교회 정원에 피어있는 개나리와 진달래 앞에서 우리 부부가 사진을 찍었다. 그리고 교회 앞에 위치한 ‘연세역사의뜰’에 있는 광혜원(廣惠院) 옛 건물 마당에도 목련이 피어있다.
광혜원은 미국 북장로교 의료선교사 알렌(H.G. Allen)에 의해 세워진 우리나라 최초의 근대식 병원으로 갑신정변(甲申政變)의 주역인 홍영식의 집에서 1885년 4월 10일에 개원했다. 이 병원은 알렌이 갑신정변 첫날 밤, 개화당의 공격을 받아 치명상을 입은 민영익을 치료하여 고종의 총애를 받고 설립하게 되었다. 고종은 4월 23일 이 병원에 ‘백성을 구제한다’는 뜻이 담긴 제중원(濟衆院)이란 이름을 하사했다.
어제(3월 31일)는 ‘民主平統 통일교육민족화합포럼’의 회원인 조정기 박사(마장중 교감) 따님 결혼식에 참석하였다. 본 포럼은 민주평화통일자문회의(의장: 대통령) 제15기 교육민족화합위원회(위원장: 박명윤) 소속 상임위원(대통령 임명) 57명이 2년 임기 후 2013년 7월 1일에 창립하여 활동하고 있다.
