靑松 건강칼럼 (460)... 발암물질 加工肉赤色肉

/ 靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원)

 

 

1 박명윤 건강칼럼.jpg

    가공육(加工肉) 적색육(赤色肉) 적정섭취

  세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC: International Agency for Research on Cancer) 소시지베이컨 가공육(processed meat) 1(Group 1) 발암물질로, 그리고 돼지양고기 붉은 고기(red meat) 2A(Group 2A) 발암가능물질로 분류한다고 지난 10 26 발표했다.

 

1965년에 설립된 국제암연구소(IARC) 발암물질과 문제되는 물질들에 대하여 다음과 같이 분류하고 있다. Group 1: 확실히 사람에게 암을 일으키는 물질, Group 2A: 사람에게 암을 일으키는 개연성(蓋然性) 있는 물질, Group 2B: 사람에게 암을 일으키는 가능성(可能性) 있는 물질, Group 3: 사람에게 암을 일으키는 것이 분류가 되지 않은 물질, Group 4: 사람에게 암을 일으키지 않는 물질.

국제암연구소는 10개국 전문가 22명이 모여 육류 섭취와 () 상관관계에 대한 800 건의 연구 결과를 검토하여 보고서를 작성했다고 밝혔다. IARC 자체적으로 연구를 수행하는 기관은 아니며, 이미 발표된 논문을 검토해 의견을 제시하는 기관으로 역학조사와 동물실험 결과를 종합적으로 검토하여 인체에 미치는 요인을 분석한다.

IARC 발표에 따르면 가공육을 하루 50g 매일 먹으면 대장암(colorectal cancer) 발생률이 18% 증가한다. 한편 적색육을 1 평균 100g 먹으면 대장암 발생률이 17% 증가하며, 또한 췌장암(pancreatic cancer) 전립선암(prostate cancer) 발병과도 관련이 있다.

 

IARC 보고서 책임자인 쿠르트 스트라이프(Kurt Straif) 박사는 가공육을 적게 섭취하면 대장암(大腸癌) 발생할 위험률이 통계적으로 높지 않지만 많은 사람들이 가공육을 섭취하고 있어 공중보건 차원에서 암에 대비하는 것이 중요하다말했다. 보고서는 결국 가공육과 적색육을 지나치게 많이 먹으면 위험하다는 것이지, 아예 먹지 말란 얘기는 아니다.

 

크리스토퍼 와일드(Christopher Wild) IARC 소장은 이번 연구 결과는 육류 소비를 줄여야 한다는 의료계의 권고를 뒷받침하고 있으며, 정부 당국은 주요 영양 섭취원인 붉은 고기(赤色肉) 어느 정도 섭취해야 발생위험을 줄일 있는지에 대해 조사하고 권장량을 마련해야 한다 말했다.

, 국제암연구소는 육류 섭취는 나라와 개인에 따른 차이가 있음을 인정하고, 그에 따른 적정량을 설정할 것을 권고하고 있다. IARC 전세계 적색육 섭취 인구의 중간 섭취량을 1 50-100g으로, 그리고 많이 섭취하는 경우를 1 200g 이상으로 제시하고 있다.

 

필자는 금번 IARC 보고서를 접하면서 과유불급(過猶不及)이란 말이 떠올랐다. , 아무리 맛있고 좋은 음식이라고 과식하면 건강을 해칠 있다. 과유불급이란 논어(論語) 선진편(先進篇) 나오는 말로서 지나침은 미치지 못함과 같다(Too much is as bad as too little) 뜻이다. 공자가 말한 말은 중용(中庸) 중함, 시중(時中) 중요성을 말한 것이다.

 

공자(孔子) 제자 자공(子貢) 묻기를, (: 子張의 이름) (: 子夏의 이름) 어느 쪽이 어집니까?라고 묻자, 공자는 師는 지나치고 商은 미치지 못한다 대답하였다. 그럼 師가 낫단 말씀입니까라고 반문하자, 공자는 지나친 것은 미치지 못한 것과 같다((過猶不及) 말하였다.

 

자장(子張) 자하(子夏) 대조적인 인물이었다. 자장은 기상이 활달하고 생각이 진보적이었으며, 자하는 만사에 조심하며 모든 일을 현실적으로만 생각했다. 예를 들면, 친구를 사귀는 있어서도, 자장은 천하 사람이 형제라는 생각으로 모든 사람을 동등하게 대하였으나, 자하는 나만 못한 사람을 친구로 삼지 말라 제자들에게 가르쳤다.

 

발암물질(發癌物質, carcinogen)이란 암을 유발시키는 물질로서 외인성(外因性) 발암물질과 내인성(內因性) 발암물질로 나눌 있다. 외인성 발암물질의 90% 이상이 자연환경의 화학물질로 밝혀져 있다. , 발암물질은 인공물질이나 합성물질을 비롯하여 자연물질에서도 쉽게 찾아 있다. 예를 들면, 균류가 만드는 아플라톡신(aflatoxin) 곡식이나 땅콩에 존재한다.

발암물질은 유전자에 독성이 있는 것과 없는 것으로 구별된다. 유전적독성물질은 DNA 붙어서 되돌릴 없는 유전적 손상이나 돌연변이(突然變異) 일으킨다. N-나이트로소(nitroso) 화합물와 같은 화학물질과 자외선, 방사성 동위원소와 방사선과 같은 비화학적물질이 있다. 또한 특정 바이러스는 발암성물질과 같이 암을 일으킬 있다. ()유전적독성물질은 직접적으로 DNA 영향을 주지는 않지만 다른 방식으로 성장을 촉진한다.

 

높은 온도에서 조리된 구운 고기와 같은 음식에 담배에서 발견되는 벤조피렌과 같은 발암물질이 포함되어 있다. 이에 고기를 뜨거운 팬에서 굽기 전에 전자레인지로 2-3 정도 미리 조리를 하면 HCA(heterocyclic amine) 전구체를 제거할 있기에 발암물질의 형성을 최소화 있다. 발암물질의 전구체인 발암전구물질(procarcinogen) 자체로는 발암물질이 아니지만 체내에서 발암물질로 바뀌게 된다. 예를 들면, 아질산염은 체내에서 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)으로 바뀐다.

우리나라에서는 식품의약품안전처(KFDA) 우리 국민의 가공육과 적색육 섭취량을 고려할 발암성을 우려할 수준은 아니라고 공식 발표했다. 한국식품과학회, 한국식품영양과학회, 한국식품위생안전성학회, 한국식품산업협회 국내 관련 학계와 산업계는 육류(肉類) 섭취의 순기능은 배제한 석면, 비소 등과 동급 발암물질로 분류한 것은 유감스럽다는 입장을 밝혔다.

 

국제암연구소(IARC) 가공육, 햇빛 등을 담배와 같은 1 발암물질로, 붉은색 고기, 커피 등을 제초제(除草劑) 동일한 2 발암물질로 분류했다. 그러나 햇빛은 비타민D 체내에서 생성하기 때문에 구루병(佝僂病), 골연화증(骨軟化症) 예방할 있는 반면에 과도한 노출은 피부노화, 피부암의 원인이 되는 양면성을 가지고 있다. 커피의 경우도 유방암 예방효과가 있다는 연구가 있으므로 과하지 않으면 건강에 도움이 있다.

 

적색육, 가공육 육류는 주요 단백질 공급원이자 비타민, 무기질이 함유되어 있다. 특히 육류의 철분은 인체에 흡수되기 쉬운 구조로 채소류의 철분보다 유리하기 때문에 적절한 육류 섭취는 건강에 도움이 된다.

 

국민건강영양조사(2010-2013) 결과에 따르면 우리나라 국민은 하루 평균 가공육 6.0g, 적색육 61.5g 섭취하고 있다. 영국은 가공육과 적색육을 합쳐서 하루 70g, 그리고 호주는 65-100g 권장하고 있다.

 

그러나 2013 국민건강영양조사에서 20-39 남자의 경우 적색육 섭취가 1 평균 100g(20 112.4g, 30 106.8g) 넘고, 10 청소년(남자) 가공육 섭취가 1 평균 18.2g으로 남녀 전체 평균의 배가 넘기 때문에 섭취량을 줄이는 것이 바람직하다.

 

가공육과 적색육이 발생과 연관이 있는 이유는 제조가공조리 과정에서 단백질 성분인 아민(amine)류가 발암물질인 나이트로소아민으로 변할 있다. 또한 살균발색(發色) 위해 가공육에 첨가하는 아질산나트륨도 발암물질로 바뀔 있다.

 

발생 위험을 줄이기 위하여 , 소시지, 베이컨 가공육 또는 소고기, 돼지고기, 양고기 붉은색 고기를 먹을 발생하는 발암물질은 항산화(抗酸化)성분과 식이섬유가 많은 채소와 함께 먹으면 체외로 빨리 배출된다. 따라서 고기를 먹을 때는 채소를 많이 먹도록 한다. 또한 고기를 구울 때는 석쇠로 직화(直火)구이보다 불판을 사용하며, 부위는 먹지 않도록 한다. 고기는 구이보다는 삶거나 찜으로 요리하면 발암 위험성이 줄어든다.

 

어린이와 청소년들이 좋아하는 , 소시지 가공육도 찜이나 수육 형태로 먹으면 발암(發癌)위험성이 훨씬 줄어든다. , 볶거나 굽지 말고 데쳐 먹는 것이 좋다. 단백질 식품을 고온에서 조리할 발암물질이 상대적으로 많이 발생하므로 물에 데치면 기름에 볶을 때보다 낮은 온도에서 익혀서 먹을 있다.

 

가공육을 볶을 기름 대신 물을 사용하는 워터프라잉(water frying) 프라이팬을 달궈 물을 조금 두르고 소시지, 등을 볶는 조리법으로 기름 섭취량을 줄이면서 소시지, 햄의 식감(食感) 풍미를 더욱 느낄 있다. 소시지와 햄을 다양한 채소와 함께 먹을 있는 요리로 양배추 소시지 덮밥’ ‘소시지 깻잎 컵밥등을 활용하면 좋다. 핫도그에 넣을 소시지도 굽거나 볶지 말고 데쳐서 사용하면 효과적이다.

 

우리나라 국민 적색육 섭취가 상대적으로 많은 성인 남성과 가공육 섭취가 상대적으로 많은 성장기 청소년의 경우 채소, 과일 다양한 식품 섭취와 함께 적당한 운동과 균형 잡힌 식습관을 유지하는 것이 중요하다.

 

미국암협회는 암은 복합적인 원인에 의해 유발되므로 가지 음식이 암을 유발한다고 규정하기는 어렵다고 밝힌바 있다. 질병은 다양한 원인으로 발병하므로 건강관리에 유념하여야 한다. 건강을 해치는 원인에는 운동 부족, 스트레스 정신건강 요인, 환경오염 다양한 요인이 밝혀져 있다.

 

우리는 매일 필요한 40 가지 영양소를 섭취하기 위하여 30 이상의 식품을 다양하게 먹는 것이 바람직하다. 일생 동안 25톤에 달하는 많은 음식을 먹는 당신의 몸은 당신이 먹은 것들로 이루어져 있다(You are what you eat.), 당신의 몸은 당신이 섭취한 음식들의 결정체라는 것을 명심하면서 올바른 식생활 관리를 하여야 한다.